As doenças relacionadas com glúten são ativadas pela ingestão de cereais (trigo, cevada e centeio) por pessoas com uma predisposição genética e/ou imunológica.
As duas entidades clínicas bem definidas em relação à ingestão de glúten são: a alergia ao trigo e a doença celíaca. Ambas são mediadas pelo
sistema imune adaptativo
1. Na alergia ao trigo o mecanismo envolve as IgE como em todas as outras alergias.
2. A doença celíaca, por outro lado tem as características de uma doença autoimune.
Além da doença celíaca e da alergia ao trigo, há casos de reações ao glúten que não envolvem nem mecanismos alérgicos nem mecanismos autoimunes.
Estas reações são geralmente denominadas por sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) ou simplesmente sensibilidade ao glúten.
Toda a evidência atual indica que no caso da SGNC é o
sistema imune inato que está envolvido.